Pulques poblanos

Juan López Cervantes tenía 75 años cuando le realicé esta entrevista; vecino de la ciudad de Puebla, con más de cincuenta años de vivir en el barrio de Analco, un barrio de los más tradicionales de aquí de la ciudad de Puebla, me absorbió con su plática desde las primeras palabras, que en el tema de las pulquerías inevitablemente me recordaron los relatos de Guillermo Prieto de aquellas pulquerías desplazadas a los suburbios de la ciudad de México con nombres singulares como Las Cañitas, La Pelos, Don Toribio, Celaya entre otros tugurios para “gustos fuertes”. Así en Puebla, en recuerdos de don Juan, cuando la gente solía reunirse después de sus agotadoras jornadas a tomar el tradicional elíxir mesoamericano “una cosa barata que era lo más extendido, porque no había tantos productos de otra índole para alegrarnos”.

Los de abajo

Yo voy a referirme a dos cosas, primero, Puebla allá por los años veinte, treinta, cuarenta era una ciudad industrial, pero a la vez agrícola porque había muchas zonas agrícolas alrededor de la ciudad. Entonces los que consumían el pulque eran los trabajadores, concretamente del los ferrocarriles y las fábricas que había muchas, era una cosa hermosa. Amanecer los  días era un concierto de silbatos de las fábricas llamando  a sus trabajadores, cosas que desgraciadamente Puebla dejó perder, después de ser una ciudad tan industrial, textil, la primera en la república mexicana, porque aquí nació la industria textil con don Esteban de Antuñano, entonces Puebla era eminentemente textil, o sea que la economía y la fuerza de trabajo se hallaba en las fábricas textiles y en los transportes como los ferrocarriles. Así eran los ferrocarriles de importantes, era terminal, había casa redonda, había ferrocarril interoceánico, ferrocarril mexicano, el mexicano del sur, donde convergían las diferentes rutas para Veracruz, para Oaxaca, para diferentes partes de la república.  Esto viene a cuento porque las gentes que trabajan en esos centros, era gente trabajadora que no tenía mucho para gastar y que se alegraba, entre comillas, en el pulque. Por eso quiero referirme a las pulquerías como punto de reunión, eran unos establecimientos que consumían  del mejor pulque que venían del estado de Tlaxcala, de Puebla inclusive de Hidalgo.

Las pulcatas

Para hacer una especie de cronología –o no sé cómo se le llamaría-, alrededor de las estaciones había muchas pulquerías, lo que a mí me llamó siempre la atención, desde chamaco, fueron los nombres que tenían esos establecimientos. Era por ejemplo, allá en la 11 y la 10, había una pulquería que se llamaba La Sangre manda, había La Rielera, había El pueblo feliz, en la 9 norte y 8 poniente; había la estaba La Traviesa, en la 9 norte y 6 poniente; estaba Juega el gallo, en la 5 norte; por ahí estaba El Farolito, lo que después fue El Farolazo, pero primero fue El Farolito, que estaba enfrente de la plaza de la Victoria; La mera penca, que después se llamó La gran Penca y se pasó para allá entre la 8 y la 6; estaba La Gloria, que era una pequeña pulquería que después, al agrandarse, se llamó La Gloriosa, y así podría uno seguir enumerando cantidad de pulquerías en donde se reunía la gente, la más trabajadora y donde se juntaban los mecapaleros. Los mecapaleros eran las personas que se dedicaban a cargar los bultos, las canastas en los centros de abasto, como era la Victoria, que era el polo económico en cuestión de verduras y productos del campo. Entonces estaba ahí La Dama de las Camelias, estaba La raza, estaba El Popo, El Coco, La Chiquita, Los sueños de Baco, Voy con fuerza, que es de las pocas pulquerías que existen, está en la 14 y la 5 Norte, ahí todavía existe la pulquería. Estaba Acapulco, Rincón Brujo en el Barrio del Refugio, después viene El Sabrosón, Ahí está el detalle, yendo  a San Alfonso, sobre la 18 Poniente y 9 Norte.

El respetable

Entonces, esas pulquerías se nutrían de la gente de los mercados, de los obreros que había alrededor de esos rumbos, porque ahí había muchas fábricas textiles como La Tatiana, La Leonesa, Angélica, La Moderna, muchas fábricas textiles que daban mucho trabajo a mucha gente y por eso ahí se reunían las gentes a descansar un rato y, claro, como siempre, había quien se excedía, pero entonces no había “win”, no había alcoholes de otro tipo mas que había pulque. Sí había una cosas que se llamaba el caliente, había una vinatería que se llamaba La industria, y ahí vendían un alcohol al que revolvían una piedra llamada alumbre, y eso hacía que la persona que lo consumía se le hincharan sus pies. Por eso entre la gente pobre de nosotros le llamábamos a esa cantina vinatería, le llamábamos El cementerio de los elefantes. Esa estaba en la 16 poniente y 5 norte. Apenas, hace poco tiempo la acaban de quitar, todavía existía. Había otra que se llamaba La Cámara de Gases. Esos eran los nombrecitos folclóricos que salían del pueblo, no salían de nadie más, y aparte de que ahí se juntaban los dirigentes y los líderes de aquel tiempo, porque debo de enterar que los principales introductores de pulque son gente connotada que ahora ya son millonarios, uno de ellos fue Luis Flores, otro señor fue Reyes Huerta, ahí comenzó a hacer sus dineros. Ellos fueron trabajadores de una introductora mayor que se llamaba La Ñora, tenía su encierro en la 34 poniente y 9 norte. Fueron sus jicareros y ayudantes en el transporte y en el manejo del pulque y después se volvieron ellos distribuidores. Luis Flores fue después dueño de una cantidad de terrenos enorme, ahí donde ahora es Abastos, el Rancho del Conde era de Luis Flores. Y se hizo multimillonario. Y qué decir de Reyes Huerta, que gracias al pulque hizo su fortuna y de ahí...

Calidades

También en los pulques había clases, había pulque pulque, pulque fino, que era de maguey manso, que era un magueizote grandotote, era el mejor pulque, se decía que le faltaba un grado para ser carne, nomás le faltaba el hueso, y luego había pulques corrientes que eran de maguey corriente, que esos por lo regular se daban aquí alrededor de la ciudad. Lo que diferenciaban a unos con otros, era que el pulque bueno, el bueno-bueno, no hacía mal al estómago, era una cosa buena; en cambio el otro que le decían choco, entre los peladitos le decíamos el choco, ese pulque era de maguey corriente y hacía muchas veces daño al estómago, le soltaba a uno el estómago.  Por eso en las pulquerías decía: pulques finos de Nanacamilpa, o pulques finos de Apan, de Atayangas, que eran los pulques muy finos, los de Tlaxcala, pulques de maguey manso, un maguey que hasta se veía azul. Y los introductores, como siempre, revolvían uno con otro para que no sintiera uno feo, pero en eso se diferenciaban los pulques.

Los curados

Los pulques curados es como el aderezo que se le pone a la comida o como cuando una mujer se pone guapa para verse bien. Así pasa con el pulque, para que les sepa a los paladares exquisitos que no les gustaba el sabor del pulque, pues lo curaban. Había de mango, de huevo, de arroz, de camote, de piña, de tuna, el más famoso,  era un pulque muy famoso que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus, el pulque de tuna. En su confección se usaba almíbar de tuna, y tenía sus compuestos, algunos le echaban piñón o le echaban cacahuate, rebanadas de plátano macho, entonces eso era el pulque curado de tuna, había de apio. Esos son los que se llaman curados. Después, ya con la degradación de los pulques, había unos que se llamaban curados pero no eran curados, eran licuados ¿por qué licuados? Bueno, yo hablo porque yo los tomé, yo los consumí. El curado nomás metían a la licuadora la fruta, le echaban el pulque, le ponían azúcar, los menjurjes que nunca les faltan y fermentaba el pulque. Por eso dolía la cabeza con ese pulque, como llevaba azúcar, más el azúcar de la fruta, pues siempre se subía más y hacía más daño. Pero esos eran licuados. Pero el verdadero pulque curado era otra técnica. Había fruta que se maceraba, se exprimía y se colaba, y se le echaba también sus menjurjes, algunos llevaban leche, como el de piñón. Eran pulques que eran muy pesados para la digestión, porque llevaban cosas de mucho peso alimenticio. Esos eran los curados. Así que aquí hacemos la aclaración: uno es curado y el otro es licuado.

Mitos del pulque

El famoso muñequito. Al pulque, para acelerar su proceso de fermentación le echaban babilla de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca para que fermentara. Y de ahí vino el mito de que le echaban una muñeca de excremento, que le echaban un calcetín calcetero, no. Lo que pasa es eso, aceleraban la fermentación del pulque, porque mientras no fermenta el pulque le hace a usted daño, es como si tomara usted aguamiel, y eso los conocedores lo sabían luego luego: este pulque está delgado.” “Este está bautizado”, y cosas así, pero no es que haya habido muñequitos. Claro que tampoco eran muy limpios, que digamos. Así como venía, con las manos  como las traían: no era muy limpio, nunca fue limpio, para qué vamos a hablar de lo que no es. Vamos a hablar lo que es sincero. Pero todo mundo lo tomaba así, claro que si se pasaba uno le hacía daño. Inclusive llegaba el caso de algunos facultativos, algunos médicos, a recetarles a las señoras que estaban en estado de embarazo que se tomaran su pulque, o a las que estaban lactando, que se tomaran pulque para que los niños tuvieran suficiente alimento. Ese puede ser otro mito.

Los edificios

Había pulquerías en el centro de Puebla donde se juntaba gente de más recursos, pero la gente verdaderamente pudiente mandaba a sus criados a traer el pulque, tomaban pero no les gustaba juntarse con la raza. Entre esas pulquerías estaban El Gran Salón, teníamos La Jiralda, pulquerías que era todo un espectáculo ver sus locales, con grandes lunas venecianas, auténticas venecianas, con pinturas, no murales, porque eran pinturas  de aceite, pero los señores que pintaban las pulquerías eran verdaderos artistas, ignorados. Yo recuerdo de entre esos murales había uno con la leyenda del Popocatépetl, con el Ixtlachíhuatl convertido en mujer, y un hombre que era el Popocatépetl, llorando supuestamente. Y estaba en la calle. Otro de los que me acuerdo, en alguna de las pulquerías, creo que en El Detalle y la India Bonita, había réplicas de algunas pinturas de Arrieta. Una de ellas se trata que en una mesa están jugando el Rentoy, descalzos, y por debajo de la mesa le está pasando unas cartas al compañero, con los dedos de los pies. Ese cuadro es real, lo hizo uno de los pintores más famosos de la ciudad de Puebla, de Arrieta. La réplica era con pintura de aceite pero muy bien combinada.

El Rentoy era un juego de cartas que se jugaba con la baraja española que era la común entre la gente pobre –por decirlo de alguna manera-, donde cada carta tenía una seña. El que jugaba Rentoy debía de tener una facilidad mental y una vista de lince, porque sacaba tantitito la punta de la lengua, y el compañero, porque se jugaba por pareja, debía entender la señal de que tenía un juego grande que se llamaba borrego; luego venía el Pablo, La Malilla, tenía sus diferentes denominaciones y todo a base de señas que el compañero le transmitía al otro compañero para saber qué cartas tenía para poder conformar el juego. Por eso los otros, los rivales, estaban agusados a ver qué señas hacían. Eso era lo interesante de ese juego. Estaba el rey, nomás hacía uno las cejas para arriba y significaba que tenía corona, “tengo el rey”, la jota movían el hombro, en otro movían la nariz. Por eso era simpático ese juego, era muy bonito y se pasaba el tiempo así, ingiriendo pulque. Ese juego se jugaba casi en todas las pulquerías.