El curanto

A los pocos minutos de nuestra llegada a Tenaún, el pequeño y antiguo puerto en la costa Este de la isla de Chiloé, al sur de Chile, fuimos advertidos que en algún momento Rosita, la dueña del campamento, prepararía un platillo tradicional llamado curanto, como buena puntarenense que es esta joven ama de casa, administradora y autoridad indiscutible de ese popular campin.

El curanto es un guiso de hoyo que comienza con la recolección de piedras y leña, por lo que debe dedicarse todo un equipo de personas para su elaboración. Hay que recopilar piedras grandes y redondas del tamaño de naranjas, subir al cerro y recopilar unas cincuenta enormes hojas de pangue, de unos sesenta por ochenta centímetros que crecen silvestremente en todo el sur de Chile, una planta de humedad cuyos componentes tienen diferentes nombres y usos: pangue es la gran hoja; nalca es el tallo y depe es el tronco, que llega a medir hasta 5 metros y que sirve para teñir lana de color plomo.

El curanto lleva mariscos como cholgas, locos y almejas; carnes como chorizo, pollo crudo y cerdo ahumado. Mientras Rosita prepara todo eso un hombre ha hecho un hoyo poco profundo en el patio, de un metro de diámetro, en donde ha puesto leña y piedras y le ha prendido fuego con las precauciones pertinentes, pues las piedras suelen reventarse despidiendo fragmentos hacia todos lados como balas ciegas y ardientes. Cuando está la leña prácticamente consumida y las piedras muy calientes se ponen los mariscos y la carne encima, así como caen, acompañados de papas y todo rociado con vino blanco, se tapa muy bien con una o dos capas de hojas de pangue, y sobre ellas se acomoda el chapalel y el milcao, que son tortas de masa de papa y harina y de puré de papa sola, respectivamente, que también son tapadas con otras capas de hoja de pangue, con las que se cubre muy bien toda oquedad. Encima de ese montón se pone una lona y se tapa completamente para evitar que escape el calor. Ahora todos nos retiramos a hacer hambre con alguna cerveza durante 60 minutos, hasta que el guiso esté cocido.

Adicionalmente, Rosita tuvo la amabilidad de hacer un poco de curanto de olla o pulmai, una versión de estufa con todos los mismos ingredientes (excepto chapalel y milcao) que tiene la cualidad de retener el líquido que se convierte en consomé, para que lo probáramos.

El curanto es un platillo chilota tradicional llegado hace muchos siglos de Indonesia, quizás junto con los propios indonesios que algunas versiones indican que llegaron mucho antes que los españoles a estas tierras y cuyos rasgos es posible adivinar en las facciones de algunos agentes locales, como la señora Rosita, que ha hecho del curanto una especialidad, y a la que solo le faltan los tatuajes para parecer de “allá”.

Luego de una hora, la docena de comensales retornamos al curanto y desandamos los últimos pasos de la preparación, es decir, destapamos la lona y las hojas de pangue, ponemos sillas alrededor, y con un tenedor y un plato comenzamos a atacar el curanto con entusiasmo polinesio. Nadie mide ni cuenta lo que comes, pero más te vale no caer en remilgos porque esto se acaba. Delicioso.

Una santiguina solemne le expresaba a una joven alemana que no entendía español que este no era un simple platillo sino el alma misma de Chile. Yo, que sí hablo español, pensaba mientras extirpaba un molusquito de su concha que los chilenos son poetas aunque no lo quieran. Y que el curanto era un extraño privilegio que no merecía, pero que aceptaba con el hambre y la gratitud de un náufrago.

Quiso la suerte de que fuimos a caminar al centro de Tenaún y nos tocó observar cómo en el edificio municipal una docena de hombres y mujeres preparaban un curanto para decenas de personas. El proceso fue el mismo, pero en un hoyo de dos metros, donde echaron seis costales de moluscos, otros tantos de papas, varios kilos de pollo y cerdo ahumado en trozos y taparon aquello en medio de una gran expectación.

Fotos cortesía de Malú Méndez Lavielle.